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禽蛋類(lèi)儲(chǔ)藏運(yùn)輸需避免低溫 以防造成“橡皮蛋”
時(shí)間：2016-08-22編輯：庫(kù)華制冷瀏覽：
新鮮雞蛋等禽蛋類(lèi)產(chǎn)品是鮮活的生命體，時(shí)刻都在進(jìn)行－系列生理生化活動(dòng)，溫度的高低濕度大小以及污染，擠壓碰撞都會(huì)引起鮮蛋質(zhì)量的變化，鮮蛋在儲(chǔ)藏，運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中請(qǐng)注意以下幾個(gè)鮮蛋的特性，就能讓所儲(chǔ)的鮮蛋保存期更長(zhǎng)更新鮮。
孵育性
鮮蛋存放以－1～0℃為宜，因?yàn)榈蜏赜欣谝种频皟?nèi)微生物和酶的活動(dòng)，使鮮蛋呼吸作用緩慢，水分蒸發(fā)減少，有利保持鮮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮度。蛋既怕高溫，又怕0℃以下低溫，當(dāng)溫度低于－2℃時(shí)，易使鮮蛋蛋殼凍裂，蛋液滲出；－7℃時(shí)蛋液開(kāi)始凍結(jié)，因此、當(dāng)氣溫低時(shí)，必須做好保暖防凍工作。正常雞蛋若在低溫（低于0℃）的環(huán)境下儲(chǔ)藏一定時(shí)間后，很容易導(dǎo)致雞蛋蛋白質(zhì)脫水，從而形成“橡皮蛋”。“橡皮蛋”即雞蛋蛋黃有彈性，用手指按下去，蛋黃變形但未出現(xiàn)裂痕，再稍用力按下，蛋黃明顯變“扁”，仍未出現(xiàn)裂痕，松開(kāi)手后，蛋黃恢復(fù)原形。
易潮性
潮濕是加快鮮蛋變質(zhì)的又－重要因素，雨淋、水洗受潮都會(huì)破壞蛋殼表面的膠質(zhì)薄膜、造成氣孔外露，細(xì)菌就容易進(jìn)入蛋白繁殖，加快蛋的腐敗。
吸味性
鮮蛋能通過(guò)蛋殼的氣孔、不斷進(jìn)行呼吸，故當(dāng)存放環(huán)境有異味時(shí)，有吸收異味的特性。如果鮮蛋在收購(gòu)、調(diào)運(yùn)、儲(chǔ)存過(guò)程中與農(nóng)藥、化學(xué)藥品、煤油、魚(yú)腥、藥材或某些藥品等有異味的物質(zhì)腐爛變質(zhì)的動(dòng)植物放在－起時(shí)，就會(huì)使鮮蛋產(chǎn)生異味、影響食用及產(chǎn)品質(zhì)量。
易腐性
鮮蛋含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是細(xì)菌庫(kù)華制冷好的天然培養(yǎng)基，當(dāng)鮮蛋受到禽糞、血污、蛋液及其它有機(jī)物污染的細(xì)菌就會(huì)先在蛋殼表面生長(zhǎng)繁殖，并逐步從氣孔侵入蛋，細(xì)菌就會(huì)迅速繁殖，加速蛋的變質(zhì)，甚至腐敗。
易碎性
擠壓碰撞極易使蛋殼破碎，造成裂紋、流清等。使之成為破塤或散蛋黃，均為劣質(zhì)蛋，影響蛋的品質(zhì)。
鑒于上述特性，鮮蛋必須存放在干燥、清潔、無(wú)異味、溫度偏低、濕度適宜、通氣良好的地方，并要輕拿輕放，切忌碰撞，以防破損。
孵育性
鮮蛋存放以－1～0℃為宜，因?yàn)榈蜏赜欣谝种频皟?nèi)微生物和酶的活動(dòng)，使鮮蛋呼吸作用緩慢，水分蒸發(fā)減少，有利保持鮮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮度。蛋既怕高溫，又怕0℃以下低溫，當(dāng)溫度低于－2℃時(shí)，易使鮮蛋蛋殼凍裂，蛋液滲出；－7℃時(shí)蛋液開(kāi)始凍結(jié)，因此、當(dāng)氣溫低時(shí)，必須做好保暖防凍工作。正常雞蛋若在低溫（低于0℃）的環(huán)境下儲(chǔ)藏一定時(shí)間后，很容易導(dǎo)致雞蛋蛋白質(zhì)脫水，從而形成“橡皮蛋”。“橡皮蛋”即雞蛋蛋黃有彈性，用手指按下去，蛋黃變形但未出現(xiàn)裂痕，再稍用力按下，蛋黃明顯變“扁”，仍未出現(xiàn)裂痕，松開(kāi)手后，蛋黃恢復(fù)原形。
易潮性
潮濕是加快鮮蛋變質(zhì)的又－重要因素，雨淋、水洗受潮都會(huì)破壞蛋殼表面的膠質(zhì)薄膜、造成氣孔外露，細(xì)菌就容易進(jìn)入蛋白繁殖，加快蛋的腐敗。
吸味性
鮮蛋能通過(guò)蛋殼的氣孔、不斷進(jìn)行呼吸，故當(dāng)存放環(huán)境有異味時(shí)，有吸收異味的特性。如果鮮蛋在收購(gòu)、調(diào)運(yùn)、儲(chǔ)存過(guò)程中與農(nóng)藥、化學(xué)藥品、煤油、魚(yú)腥、藥材或某些藥品等有異味的物質(zhì)腐爛變質(zhì)的動(dòng)植物放在－起時(shí)，就會(huì)使鮮蛋產(chǎn)生異味、影響食用及產(chǎn)品質(zhì)量。
易腐性
鮮蛋含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是細(xì)菌庫(kù)華制冷好的天然培養(yǎng)基，當(dāng)鮮蛋受到禽糞、血污、蛋液及其它有機(jī)物污染的細(xì)菌就會(huì)先在蛋殼表面生長(zhǎng)繁殖，并逐步從氣孔侵入蛋，細(xì)菌就會(huì)迅速繁殖，加速蛋的變質(zhì)，甚至腐敗。
易碎性
擠壓碰撞極易使蛋殼破碎，造成裂紋、流清等。使之成為破塤或散蛋黃，均為劣質(zhì)蛋，影響蛋的品質(zhì)。
鑒于上述特性，鮮蛋必須存放在干燥、清潔、無(wú)異味、溫度偏低、濕度適宜、通氣良好的地方，并要輕拿輕放，切忌碰撞，以防破損。
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